jun 21

Bienvenidos !

21 junio, 2011

Hola a todos !

Bienvenidas y bienvenidos a nuestro sitio web, el cual anhelamos pueda cumplir tus expectativas.

La idea de Pastas Secretas es brindar un lugar de encuentro para emprendedores y fabricantes de pastas artesanales, en el cual podamos tratar los temas  que a ti y a mi nos interesan sobre la elaboración de pastas frescas.

También contamos con material exclusivo en video sobre elaboración de pastas en forma industrial, para aquellos que estén pensando en dar “el salto” de los moldes a la maquinaria industrial (o semi-industrial).

Vamos a continuar aquí escribiendo post o entradas al igual que lo hacemos en nuestro anterior blog  Pastas Secretas  y esperamos contar con sus preguntas y/o comentarios…para saber más sobre nosotros te sugiero la sección “Quienes somos” en parte de arriba de la página bajo la foto principal (header).

Las pastas frescas son un negocio rentable, sobre todo en Argentina y Uruguay, donde las fábricas de pastas y los fabricantes artesanales (caseros) manejan casi toda la cuota de mercado, compitiendo hoy por hoy con las pastas “envasadas al vacío” y similares que se encuentran en los supermercados.

Una cosa importante al iniciar cualquier negocio, es ver en qué o cómo podemos competir, porque hacer más de lo mismo, no nos garantiza el éxito, aunque nada nos lo garantiza, al menos hay que tener una idea original o distinta.

Cuando nosotros abrimos nuestra fabriquita (porque era chiquita realmente) la idea era muy clara: Fabricar mercadería de recetas artesanales en forma industrial.

Luego nos daríamos cuenta por qué, en ocasiones, suele ser “complicado”, pero en aquel momento nos concentramos en esa idea y decidimos pobar…creo que ese fue el secreto de nuestro éxito, muchas personas si querían un raviol que estuviera relleno completamente de acelga, y no de “cualquier cosa” con gusto rico y unos puntitos de verdura (acelga ?)…y a eso nos dedicamos.

Teníamos ( y tenemos aún) una receta de ñoquis inigualables, que la gente asegura que son de papa, cuando el porcentaje de papa es bastante menos de lo que creen…pero muchas personas se quejaban de comer ñoquis duros (hechos con harina) o deshabridos.

Con los tallarines sinceramente creo que al principio fallamos un poco, la falta de sobadoras pesada y del cilindro hizo que fueran demasiado caseros, de esos que se pegotean todos y necesitan ser “ventilados” un rato al aire para secarse , etc, etc…no se puede realmente trabajar así, la gente si quiere cosas caseras pero a la vez sin problemas de envasado, etc.

Lo que nosotros escuchamos antes de abrir la fábrica (cuando hacíamos pastas caseras con moldes) eran cosas como:

“Los ravioles no tienen acelga…nunca veo comprar acelga en “tal” fábrica de pasta”

“Los ñoquis son duros como piedras…sirven para tirar con la “honda” (especie de juguete con el cual los niños tiran piedras a los pajaritos, también llamado resortera o gomera en españa)

“Me gustan los ravioles caseros…pero se abren cuando los hecho en el agua !” etc, etc

Entonces, había que juntar los beneficios de una pasta artesanal (relleno puro y natural, masa tierna, etc) con los de una pasta industrial (que sea fácil de envasar, que no se abran, que se mantengan iguales de tamaño siempre, etc)…y así nació nuestro proyecto.

Previamente estuvimos un par de años vendiendo pastas caseras, hicimos una pequeña prueba con un local, y nos fue bien, pero hacíamos la elaboración a mano, con moldes. En aquella época pensamos que conseguir toda la maquinaria era demasiado caro, pero hoy vemos que nos es así, se puede comenzar con lo básico y luego ir adquiriendo el resto poco a poco, o investigar por créditos estatales, en las intendencias o gobernaciones, siempre hay de éstos planes, y sus interese son muy blandos, cercanos al 8 % y a pagar en varios años.

Así que iremos colocando información que espero les sea útil…un placer saludarlos y nos mantenemos en contacto.

Saludos !

 

 

feb 20

Elaboración Industrial De Ñoquis

20 febrero, 2015

Vamos a hablar en ésta entrada de nuestros amigos hechos con papa:

Los famosísimos Ñoquis del 29 !

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Sea como dice la tradición romántica, que fueron un recuerdo de la visita de “San Pantaleón” a ciertas regiones pobres, ya sea por la más lógica historia de que en la edad media la hambruna generalizada hizo que se destinara la papa (comida de cerdos en ese entonces) para mezclar con la harina y encontrar algo en que saciar el apetito…o simplemente una astucia de los fabricantes de pasta para encontrar algo de dinero a fines de mes con lo cual ayudarse a pagar las cuentas !!!

Lo cierto que la tradición del día 29 es muy fuerte en Uruguay y Argentina como para no escribir un post sobre ella :)

Cierto es que los “verdaderos” ñoquis son considerados los de mucha papa, esos que se pegotean todos y son muy saciadores y delicados al paladar, pero no es menos cierto, aunque menos conocido, que se pueden lograr excelentes ñoquis usando únicamente harina y agua…como en las épocas de la edad media, antes de que se “inventara” agregar ese tubérculo subterráneo usado para engordar el ganado porcino.

Claro que cualquier mezcla de éstos ingredientes sin la formulación correcta no brinda resultados correctos, es más, muchas gente piensa en ñoquis duros cuando se menciona ésta fórmula ! La mayoría de mis clientes llegaron a nuestra fábrica con la pregunta:

_ Son de papa, verdad?_

Nada más lejos de la realidad…un ñoqui hecho con las proporciones justas puede engañar hasta al paladar más exigente (lo comprobé con mi mamá) y NO necesita ni una pizca de papa…no es ella la encargada de darle blandura a la masa en éste caso.

Es una proteína llamada Gluten (odiado por los celíacos) y presente en las harinas (y sémolines) de alta calidad, la responsable de todo el proceso: el glúten produce una reacción química formando una especie de “malla” elástica que es capaz de absorber el agua y formar una masa que, cuando está correctamente utilizada en proporciones específicas, da como resultado un ñoqui con las ventajas del hecho en casa (blandito, rico, liviano) y también las de hecho industrialmente (no se pega, fácil de almacenar, barato y rápido)

La papa se utiliza también, pero en pequeñas proporciones y más que nada para darle sabor y no mentir al responder _ si señora, son de papa _

De todos modos, otros ingredientes pueden ser utilizados en ésta fórmual, desde huevos, nuez moscada, perejil, etc

También hay otras “fórmulas” industriales que mentendremos en secreto por ahora…la creatividad no tiene fin !

Por último, cabe mencionar el uso de “pre-mezclas” hechas en los molinos, listas para agregarles agua y lograr un ñoqui casi en el acto, aunque no son mis preferidas ni la más baratas, es otra forma de elaborar ñoquis. Los que he probado tienen un sabor algo dulzón y no demasiado blando.

También es posible hacer ñoquis de diferentes gustos: de espinaca ,morrón, jamón y queso (llamados “rellenos”), etc simplemente agregando éstos ingredientes a la fórmula original.

Lo interesante es que las ventas un día 29 son muy importantes para la economía de una fábrica de pastas, teniendo en cuenta que los períodos “zafrales” de mayor ganacia mensual son los Domingos y el 29 de cada mes (excepto si tienes algún reparto grande, venta a clubes, etc)…y ni te cuento cuando cae Domingo 29, pepárate para la locura generalizada. (ahí verás el poder de las costumbres)

500 kilos no serán suficientes para la muchedumbre que decide comer gnoccis un Domingo 29,y en Montevideo, nuestra capital, miles de kg son elaborados ese día en las fábricas de mayor importancia. Una familia que lograra vender 100 kg el día 29 y cobrara unos 4 dólares por kg, lograría unos 400 dólares que, restándole los costos podría lograr unos 330 $ de ganancia en un sólo día, y eso es medio salario mínimo en muchos países latinoamericanos

Los ñoquis (siendo industriales) tiene una forma de elaborarse que es completamente artesanal, formando “bastoncitos” con la masa caliente, cortando en pequeños trocitos y luego dándoles forma con un tenedor, o mejor, con una maquinita que enseñamos a fabricar en nuestro video-curso: básicamente un rodillo que gira a pocos milímetros de una barra fija, y el cual es ñoqui es “marcado” o formado totalmente (el “huequito” interior y la “estría” exterior), puede ser manual o a motor (mucho más rápido) y cualquier tornero la puede fabricar fácilmente . Produce todos los kilos que le puedas pasar, usualmente unos 30 kg hora hechos a mano (ver varios modelos aquí debajo):

 maquinita de ñoquis  ñoquera 3

Y obviamente también con maquinaria especializada: la ñoquera industrial, de la cual hay varios modelos que detallamos a continuación y que producen entre 50 y 80 kg x hora (nosotros tenemos una como la de tu derecha):

noquiauto 2  ñoquera cerrini

Bueno…vamos dejando por aquí, qué opinión tienes al respecto ?

Saludos !

feb 7

Elaboración de pastas: Laminado y Extrusión

7 febrero, 2014

Hola amig@s !

En ésta ocasión vamos a hablar de una de las formas de clasificar las pastas frescas, existen otras (pasta corta, pasta larga, pasta rellena, etc) pero ésta se relaciona con el proceso de elaboración, y por ende, por cómo se venderán dichas pastas, y hacia que mercados apuntan…

Primero que nada, éste blog es leído por personas de diversos países, por tanto, es bueno hacer algunas aclaraciones, ya que las pastas, NO se consumen de igual forma ni de igual “envasado” en todo el mundo, sino que hay diferencias regionales que es buen aclarar.

PastasSecretas.com fue creado con el objetivo de enseñar, mostrar y asesorar sobre el sistema más conocido de consumir pastas frescas en el Río de la Plata: en los países hermanos de Uruguay y Argentina.

La fuerte inmigración italiana, hizo aparecer un negocio especial, relacionado con la costumbre de consumir pastas frescas los días Domingos (aunque también se consume el resto de los días, pero con muchísima menor proporción)

Ese negocio se llama “Fábrica de Pastas” o más modernamente “Pastería“, y, repito, está orientado originalmente a la producción fuerte de pastas en forma masiva los días Domingo, dedicándose exclusivamente a ésto, y ser un negocio en el cual el 80 % de las ganacias se obtiene los Domingos y los días 29 de cada mes (costumbre masiva de consumir Ñoquis ese día)…cumpliéndose así la famosa “Ley o Principio de Paretto“.

La pasta se vendre fresca, al peso, empacada en papel, bolsas, etc, sin conservantes ni químicos ni sujeta a ningún sistema de conservación ni envasado…una pasta tipo “casera“, artesanal.

Por lo cual, el resto de la semana se mantiene una venta menor y se preparan los elementos para afrontar un nuevo Domingo.

Hago ésta aclaración porque se perfectamente que éste modelo de negocios no existe igual en otros países, lo he comprobado personalmente, y las pastas frescas se consiguen empacadas en los supermercados, ya sea al vacío, congeladas, etc, etc, pero ese, no es el modelo de negocios que hablamos aquí, aunque, si sirve la información que brindamos en cuanto a elaboración, lo que cambia, es la forma final de empacado para la venta, y el concepto de distribución, el cual, no es fundamental para una fábrica de pastas “standar”, aunque si hay algunas grandes marcas que ofrecen sus productos en supermercados y similares fuera de su fábrica de pastas, en donde se venden frescas y al peso.

También hago la aclaración, porque el sistema de producción puede variar, en la Fábrica de Pastas se utiliza únicamente el sitema de elaboración de pastas llamada:

Laminada; la cual da forma uniforme a la masa para luego ser “moldeada” en diferentes formas.

Y ésto se logra pasando la masa que se logró en la mezcladora a través de rodillos laminadores, llámense éstas maquinas Cilindrios Laminadores o simplementes Sobadoras.

Su textura es más “sedosa” ya que al recibir varios laminados (varias pasadas en la máquina laminadora) se mezcla y unifica sus componentes perfectamente.

Para muchos autores, ésta pasta es más nutiriva, porque la laminación NO produce altas temperaturas ni altas presiones que puedan alterar la composición alimenticia de las proteínas y otros elementos del trigo, y además, le da cierta “porosidad” a la masa, lo cual sería algo beneficioso para integrarse con las salsas.

Videos de ejemplo (pastassecretas.com no tiene ninguna relación con éstas empresas y/o productos mencionados en éstos videos)

 

 

 

La otra forma es la Extrusión:

Aquí, la masa se une formando una masa a través de una enorme presión normalmente producido por rodillos “sinfín”, y generalmente a la vez que la une, al salir de la maquina, lo hacen a través de moldes, los cuales, ya producen la forma final de la pasta, en éste caso, los llamados “fideos”. También se pueden elaborar masas para ravioles, pero en este caso, se obtiene una “manta” sin ningún proceso de moldeado.

Aquí se manejan altas presiones y por ende altas temperaturas que bajarían el nivel de algunos nutrientes, aunque se acelera la producción de cierta forma, y también hay que aclarar, que en pastas corta hay fideos con formas que únicamente se pueden obtener con éste sistema: tales como el spaguetti redondo, mostacholis, coditos, tallarines tubulares (foratti), etc. La maquina y su sistema es similar a una picadora de carne.

En Brasil es el método utilizado para sus “pastas” , y como dato curioso, sus ñoquis no tiene  forma, sino que son pequeñas bolitas o cilindros de masa sin su típica forma con “huequito” y su “estrias” exteriores…

Videos de ejemplo (pastassecretas.com no tiene ninguna relación con éstas empresas y/o productos mencionados en éstos videos)

 

 

 

Creo que ha quedado clara la diferencia, la extrusión no es popular en nuestro país, si la laminación, por el producto final que se obtiene. Las fórmulas del video curso son para pasta laminada, pero también sirven para una extrusora, porque son las medidas y las fórmulas las que permiten obtener pastas de calidad, usando uno u otro método…

Quedamos atento a cualquier pregunta…saludos !

 

oct 15

Maquinaria para fabricar pastas frescas

15 octubre, 2012

Hola a todos !

Cómo están ?…espero que bien. Hoy vamos a hablar un poquito sobre la maquinaria básica para elaborar pastas frescas.

Hace poco leía un artículo en un diario local, en el cual se decía que la maquinaria para la elaboración de pastas frescas, ha cambiado muy poco desde hace varios años…por lo cual, una maquinaria antigua pero en buenas condiciones, nos puede servir perfectamente para nuestros propósitos.

Cuando nosotros comenzamos, teníamos una sobadora de mesa eléctrica de 1 HP (caballo de fuerza), monofásica, de unos 35 cm de rodillo y con una apertura máxima de apenas 3 cm.

Una amasadora/batidora casera (hecha por un herrero) de unos 5 kg de harina…y una tallarinera manual !

Fue necesario ver qué máquina era la más urgente en adquirir…fué fácil, dado que el raviol era lo que más se vendía (llegamos a vender casi 10 mil en forma artesnal) decidimos comprar una raviolera industrial usada en buenas condiciones. Conseguimoa una en 3.500 US$ en buen estado.

Entonces, amasábamos y laminábamos la mitad de la masa (8,5 kg) para “cargar” la máquina en la parte posterior, y luego hacíamos lo mismo pero para pa parte anterior (tapa inferior y superior respectivamente), dado que la sobadorita no podía con tantos kilos juntos (17 kg)…antes demorábamos una hora para hacer mil ravioles, ahora hacíamos (lento) entre 5 mil a 10 mil por hora !.

Vamos a mostrar a continuación algunas imágenes de la maquinaria básica para elaborar pastas frescas:

mezcladora de volqueta

Mezcladora 1

Mezcladora (amasadora, amasadora de volqueta o volcable)

Su función es mezclar los componentes de las masas de ravioles y tallarines, técnicamente no amasa, porque las masas de pastas frescas industriales llevan engeneral poca humedad y no llegan a formar las masas tipo pizza o pan que nosotros más conocemos. También se usa para mezclar los rellenos.

Hay varios modelos, con pequeñas diferencias sobre todo en su interior, en la foto se aprecian como “paletas” mezcladoras (foto 1), mientras que hay otras con un par de “gusanos”, o sea con 2 ejes que giran en forma inversa (foto2).

mezcladora de "gusanos"

Mezcladora 2

Les comento que en nuestros primeros momentos hacíamos las masas con una amasadora casera, así que cualquier modelo sirve se demorará un poco más o no

quedará en el punto “ideal” la masa, pero nada grave, se termina de unir en lalaminadora.

 

cilondro laminador

Laminadora uruguaya

Laminadora (sobadora, cilindro laminador)

Su trabajo es laminar, unir, o sea convertir una masa informe en laminas bien parejas de distinto espesor, para luego ser utilizado en otras máquinas según la pasta que deseemos obtener al final.

Es una máquina que debe ser muy fuerte, con por lo menos 2,5 HP (caballos de fuerza) en el motro, ya que, sobre todo la masa de tallarines, exige mucho en su laminación, por la poca humedad que utiliza.

Son básicamente 2 rodillos macizos (o huecos pero de por lo menos 1 cm de espesor), regulables hasta al menos 2 mm(para tallarín) los cuales aprisionan la masa entre si y con esa presión hacen que se una entre sí, formando láminas homogeneas de masa. El modo de trabajo de un cilindro laminador es algo diferente del de una sobadora dada la posición de los rodillos, la sobadora de panadería se trabaja generalmente de frente o al costado, el cilindro se trabaja desde atrás, porque la masa se desliza por debajo de el, en una especie de “tacho” de acero inoxidable, sin necesidad de ir “a buscar” la masa hacia delante de la máquina.

laminadora 2

Laminadora argentina

En la foto 3 mostramos un modelo uruguayo (cortesía de Máquinas Longo & Mueller) y en la foto 4 un modelo argentino marca Offi, difieren en la posición de los rodillos, y como ven, la argentina se trabaja por delante !.

Una laminadora se puede sustituir por una sobadora pesada de panadería co un buen motor y robusta, su tiempo de vida será menor, pero nos ahorrará varios miles de dólares, además, en nuestro mercado uruguayo, los cilindros usados son muy escasos, en cambio las sobadoras, en MercadoLibre.com hay varias en éste momento.

Al final de éste post vamos a dar algunos consejitos sobre maquinaria usada.

   

Raviolera industrial

Raviolera

Raviolera

La “estrella” de nuestro negocio, pues el grueso de la venta en nuestra fábrica son los ravioles, y fue la primer máquina industrial que compramos. Trifásica con motor de 1 HP. (se le puede cambiar fácilmente el motor para producción monofásica, que es la electricidad más común).

Produce unos 5 mil ravioles en 10-12 minutos el modelo que nosotros tenemos, y eso depende del tamaño del “tacho” del relleno (que en nuestro caso lleva unos 12 kg) y otros 17 kg de masa aprox. alcanzan para la cantidad mencionada y se acaba el relleno, por lo que hay que parar y volver a cargar, masa y relleno.

Ésto hay que calcularlo, porque la producción que se calcula es cargando la raviolera inmediatamente, porque si se demora, por ej. en volver a laminar la masa, se demora en cargar de nuevo. Pero eso también  depende de la cantidad de operarios que trabajen, a veces el operario de la raviolero coloca el sólo los ravioles en las cajitas (si llevan cajitas) y otro ya va laminando, otras veces uno saca el raviol y atiende la máquina, y el segundo epolvorea y estiba en bandejas grandes, allí se necesitaría un tercero, para sacar 3 “ravioleadas” por hora (unos 15 mil ravioles), sino, con 2 por hora (10 mil) no está tan mal (parando para laminar y cargar).

tallarinera

Tallarinera alta producción

Tallarinera 

Se encarga simplemente de cortar la masa laminada en pequños “hilos” llamados tallarines, hay fijas de 3 cortes (cintas, medianos, y finos) y otras de moldes intercambiables, como la que tenemos nosotros. Es importante aclarar que hay 2 formas de hacer tallarines (y fideo e general): por laminación (como hemos explicado ya da como resultado tallarines chatos) y por extrusión; que es cuando la masa pasa directamente a la extrusora luego de mezclarse, y allí se le ejerce presión sobre un molde pero sin haberse laminado, así se fabrican tallarines “cilíndricos” y otras formas de fideos, que luego son secados para envasar.

Una tallarinera consta de 2 cilindros ranurados y afilados para cortar masa, y éstos se mantienen fijos a un soporte y tienen su correspondiente rasqueta para que los tallarines no se peguen al molde cortador.

 

ñoquera

Ñoquera

Ñoquera

Hay muchos modelos diferentes, porque básicamente la máquina debe cumplir 2 funciones luego de recibir la masa; cortarla en pequeños trozos de 2-3 cm y luego darles forma característica de ñoquis (ésto sucede dentro de la máquina)…

La mayoría de las máquinas trabajan así, sin embargo, en una ocasión vi un sistema que me llamó la atención;semejaba el trabajo que hace nuestro dedo al pasar por el tenedor el pequeño ñoqui casero para darle su forma (como hacen nuestras abuelas) con esa “voltereta” tan particular, era una sistema similar a las máquinas de hacer “churros”, imagina que por donde salen los churros había una superficie rugosa (semejando las “estrías” del tenedor) y cuando el churro de ñoquis salía (eran como 5 filas) habían unas “manitos” (5 manitos en torno a un eje) de metal semejando a nuestros dedos, que a la misma vez (y a alta velocidad) cortaban el trocito de masa y lo “volteban” sobre sí mismo pasandolo contra la superficie rugosa…tirando hacia abajo el ñoqui ya cortado y formado en el mismo movimiento.

De todos modos, la mayoría de éstas máquinas producen unos 50 kg por hora (dependiendo de la alimentación, o sea de la formación de determinada cantidad de masa en determinado tiempo) y ninguna baja como mínimo de 5 mil dólares (y más también) …nosotros con 3 personas cortando ñoquis a mano y luego dándoles la forma en una simple máquina casera (que enseñamos a fabricar en el video-curso) llegamos a 45 kg por hora…así que podemos fabricar 450 kg en 10 horas prescindiendo de la maquinaria, ahora, si tu vendes más, necesitarás la máquina.

batidora

Batidora 20 lts

Batidora

Especialmente utilizada para la masa industrial de ñoquis, que necesita batido y temperatura, algunas de ellas son térmicas, manteniendo el calor de ésta masa que uno de los secretos que enseñamos en el video-curso. Sería bueno que tuviera las 3 velocidades.

También se pueden batir rellenos en el momento de producir ravioles, para homogeneizar y quitar posibles “grumos”, etc.

Necesitarás mínimo una de 20 lts (que no es lo mismo que 20 kg), nosotros batimos 15-17 kg de masa por vez, y trabajamos 3 de éstas masas por hora para producir los ñoquis. Aquí mencionamos las máquinas básicas para hacer la mayoría de las pastas frescas más comunes, en el caso de sorrentinos, raviolones, etc, se intercambian moldes en la raviolera, por lo cual es la misma masa con diferente forma y/o relleno…aunque también hay máquinas y recetas especiales, por ej; capeletera, sorrentinera, etc.

Máquinas complementarias: Necesitarás ciertas maquinitas complementerias a la hora de fabricar pastas frescas, a saber:

Máquina formadora de ñoquis artesanal: Ya hablamos algo de ella, da forma a los ñoquis.

Balanza: Mínimo de 15 kg y en lo posible electrónica

Procesadora de carne: Para procesar y moler los rellenos, acelgas, etc

Sella-bolsas, etc.

Bueno…espero que ésta información les haya servido, respondemos cualquier consulta aquí debajo en la sección de “comentarios”…un Saludo !

jul 19

Nuestra Elaboración

19 julio, 2012

Hola amigos, aquí les iré poniendo fotos de nuestra mercadería, a ver a la vista, que les parece !!!

Saludos !!!

Mira aquí la elaboracion de nuestra empresa en sus diferentes tipos y sabores ( haciendo varios clic sobre cada imagen, las podrás ver en un tamaño mayor)

feb 20

Produciendo Ravioles

20 febrero, 2012

Este video muestra unos instantes de la elaboración en raviolera industrial….los muchachos, conversando…