Feb 20

Elaboración Industrial De Ñoquis

20 Febrero, 2015

Vamos a hablar en ésta entrada de nuestros amigos hechos con papa:

Los famosísimos Ñoquis del 29 !

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Sea como dice la tradición romántica, que fueron un recuerdo de la visita de “San Pantaleón” a ciertas regiones pobres, ya sea por la más lógica historia de que en la edad media la hambruna generalizada hizo que se destinara la papa (comida de cerdos en ese entonces) para mezclar con la harina y encontrar algo en que saciar el apetito…o simplemente una astucia de los fabricantes de pasta para encontrar algo de dinero a fines de mes con lo cual ayudarse a pagar las cuentas !!!

Lo cierto que la tradición del día 29 es muy fuerte en Uruguay y Argentina como para no escribir un post sobre ella 🙂

Cierto es que los “verdaderos” ñoquis son considerados los de mucha papa, esos que se pegotean todos y son muy saciadores y delicados al paladar, pero no es menos cierto, aunque menos conocido, que se pueden lograr excelentes ñoquis usando únicamente harina y agua…como en las épocas de la edad media, antes de que se “inventara” agregar ese tubérculo subterráneo usado para engordar el ganado porcino.

Claro que cualquier mezcla de éstos ingredientes sin la formulación correcta no brinda resultados correctos, es más, muchas gente piensa en ñoquis duros cuando se menciona ésta fórmula ! La mayoría de mis clientes llegaron a nuestra fábrica con la pregunta:

_ Son de papa, verdad?_

Nada más lejos de la realidad…un ñoqui hecho con las proporciones justas puede engañar hasta al paladar más exigente (lo comprobé con mi mamá) y NO necesita ni una pizca de papa…no es ella la encargada de darle blandura a la masa en éste caso.

Es una proteína llamada Gluten (odiado por los celíacos) y presente en las harinas (y sémolines) de alta calidad, la responsable de todo el proceso: el glúten produce una reacción química formando una especie de “malla” elástica que es capaz de absorber el agua y formar una masa que, cuando está correctamente utilizada en proporciones específicas, da como resultado un ñoqui con las ventajas del hecho en casa (blandito, rico, liviano) y también las de hecho industrialmente (no se pega, fácil de almacenar, barato y rápido)

La papa se utiliza también, pero en pequeñas proporciones y más que nada para darle sabor y no mentir al responder _ si señora, son de papa _

De todos modos, otros ingredientes pueden ser utilizados en ésta fórmual, desde huevos, nuez moscada, perejil, etc

También hay otras “fórmulas” industriales que mentendremos en secreto por ahora…la creatividad no tiene fin !

Por último, cabe mencionar el uso de “pre-mezclas” hechas en los molinos, listas para agregarles agua y lograr un ñoqui casi en el acto, aunque no son mis preferidas ni la más baratas, es otra forma de elaborar ñoquis. Los que he probado tienen un sabor algo dulzón y no demasiado blando.

También es posible hacer ñoquis de diferentes gustos: de espinaca ,morrón, jamón y queso (llamados “rellenos”), etc simplemente agregando éstos ingredientes a la fórmula original.

Lo interesante es que las ventas un día 29 son muy importantes para la economía de una fábrica de pastas, teniendo en cuenta que los períodos “zafrales” de mayor ganacia mensual son los Domingos y el 29 de cada mes (excepto si tienes algún reparto grande, venta a clubes, etc)…y ni te cuento cuando cae Domingo 29, pepárate para la locura generalizada. (ahí verás el poder de las costumbres)

500 kilos no serán suficientes para la muchedumbre que decide comer gnoccis un Domingo 29,y en Montevideo, nuestra capital, miles de kg son elaborados ese día en las fábricas de mayor importancia. Una familia que lograra vender 100 kg el día 29 y cobrara unos 4 dólares por kg, lograría unos 400 dólares que, restándole los costos podría lograr unos 330 $ de ganancia en un sólo día, y eso es medio salario mínimo en muchos países latinoamericanos

Los ñoquis (siendo industriales) tiene una forma de elaborarse que es completamente artesanal, formando “bastoncitos” con la masa caliente, cortando en pequeños trocitos y luego dándoles forma con un tenedor, o mejor, con una maquinita que enseñamos a fabricar en nuestro video-curso: básicamente un rodillo que gira a pocos milímetros de una barra fija, y el cual es ñoqui es “marcado” o formado totalmente (el “huequito” interior y la “estría” exterior), puede ser manual o a motor (mucho más rápido) y cualquier tornero la puede fabricar fácilmente . Produce todos los kilos que le puedas pasar, usualmente unos 30 kg hora hechos a mano (ver varios modelos aquí debajo):

 maquinita de ñoquis  ñoquera 3

Y obviamente también con maquinaria especializada: la ñoquera industrial, de la cual hay varios modelos que detallamos a continuación y que producen entre 50 y 80 kg x hora (nosotros tenemos una como la de tu derecha):

noquiauto 2  ñoquera cerrini

Bueno…vamos dejando por aquí, qué opinión tienes al respecto ?

Saludos !