Feb 7

Elaboración de pastas: Laminado y Extrusión

7 febrero, 2014

Hola amig@s !

En ésta ocasión vamos a hablar de una de las formas de clasificar las pastas frescas, existen otras (pasta corta, pasta larga, pasta rellena, etc) pero ésta se relaciona con el proceso de elaboración, y por ende, por cómo se venderán dichas pastas, y hacia que mercados apuntan…

Primero que nada, éste blog es leído por personas de diversos países, por tanto, es bueno hacer algunas aclaraciones, ya que las pastas, NO se consumen de igual forma ni de igual “envasado” en todo el mundo, sino que hay diferencias regionales que es buen aclarar.

PastasSecretas.com fue creado con el objetivo de enseñar, mostrar y asesorar sobre el sistema más conocido de consumir pastas frescas en el Río de la Plata: en los países hermanos de Uruguay y Argentina.

La fuerte inmigración italiana, hizo aparecer un negocio especial, relacionado con la costumbre de consumir pastas frescas los días Domingos (aunque también se consume el resto de los días, pero con muchísima menor proporción)

Ese negocio se llama “Fábrica de Pastas” o más modernamente “Pastería“, y, repito, está orientado originalmente a la producción fuerte de pastas en forma masiva los días Domingo, dedicándose exclusivamente a ésto, y ser un negocio en el cual el 80 % de las ganacias se obtiene los Domingos y los días 29 de cada mes (costumbre masiva de consumir Ñoquis ese día)…cumpliéndose así la famosa “Ley o Principio de Paretto“.

La pasta se vendre fresca, al peso, empacada en papel, bolsas, etc, sin conservantes ni químicos ni sujeta a ningún sistema de conservación ni envasado…una pasta tipo “casera“, artesanal.

Por lo cual, el resto de la semana se mantiene una venta menor y se preparan los elementos para afrontar un nuevo Domingo.

Hago ésta aclaración porque se perfectamente que éste modelo de negocios no existe igual en otros países, lo he comprobado personalmente, y las pastas frescas se consiguen empacadas en los supermercados, ya sea al vacío, congeladas, etc, etc, pero ese, no es el modelo de negocios que hablamos aquí, aunque, si sirve la información que brindamos en cuanto a elaboración, lo que cambia, es la forma final de empacado para la venta, y el concepto de distribución, el cual, no es fundamental para una fábrica de pastas “standar”, aunque si hay algunas grandes marcas que ofrecen sus productos en supermercados y similares fuera de su fábrica de pastas, en donde se venden frescas y al peso.

También hago la aclaración, porque el sistema de producción puede variar, en la Fábrica de Pastas se utiliza únicamente el sitema de elaboración de pastas llamada:

Laminada; la cual da forma uniforme a la masa para luego ser “moldeada” en diferentes formas.

Y ésto se logra pasando la masa que se logró en la mezcladora a través de rodillos laminadores, llámense éstas maquinas Cilindrios Laminadores o simplementes Sobadoras.

Su textura es más “sedosa” ya que al recibir varios laminados (varias pasadas en la máquina laminadora) se mezcla y unifica sus componentes perfectamente.

Para muchos autores, ésta pasta es más nutiriva, porque la laminación NO produce altas temperaturas ni altas presiones que puedan alterar la composición alimenticia de las proteínas y otros elementos del trigo, y además, le da cierta “porosidad” a la masa, lo cual sería algo beneficioso para integrarse con las salsas.

Videos de ejemplo (pastassecretas.com no tiene ninguna relación con éstas empresas y/o productos mencionados en éstos videos)

 

 

 

La otra forma es la Extrusión:

Aquí, la masa se une formando una masa a través de una enorme presión normalmente producido por rodillos “sinfín”, y generalmente a la vez que la une, al salir de la maquina, lo hacen a través de moldes, los cuales, ya producen la forma final de la pasta, en éste caso, los llamados “fideos”. También se pueden elaborar masas para ravioles, pero en este caso, se obtiene una “manta” sin ningún proceso de moldeado.

Aquí se manejan altas presiones y por ende altas temperaturas que bajarían el nivel de algunos nutrientes, aunque se acelera la producción de cierta forma, y también hay que aclarar, que en pastas corta hay fideos con formas que únicamente se pueden obtener con éste sistema: tales como el spaguetti redondo, mostacholis, coditos, tallarines tubulares (foratti), etc. La maquina y su sistema es similar a una picadora de carne.

En Brasil es el método utilizado para sus “pastas” , y como dato curioso, sus ñoquis no tiene  forma, sino que son pequeñas bolitas o cilindros de masa sin su típica forma con “huequito” y su “estrias” exteriores…

Videos de ejemplo (pastassecretas.com no tiene ninguna relación con éstas empresas y/o productos mencionados en éstos videos)

 

 

 

Creo que ha quedado clara la diferencia, la extrusión no es popular en nuestro país, si la laminación, por el producto final que se obtiene. Las fórmulas del video curso son para pasta laminada, pero también sirven para una extrusora, porque son las medidas y las fórmulas las que permiten obtener pastas de calidad, usando uno u otro método…

Quedamos atento a cualquier pregunta…saludos !