Oct 15

Maquinaria para fabricar pastas frescas

15 Octubre, 2012

Hola a todos !

Cómo están ?…espero que bien. Hoy vamos a hablar un poquito sobre la maquinaria básica para elaborar pastas frescas.

Muchas personas se preguntan “Qué Necesito Para Poner Una Fábrica De Pastas” o “Que Maquinaria Necesito Para Una Fábrica De Pastas”, por eso, quisimos escribir éste artículo…

Hace poco leía un artículo en un diario local, en el cual se decía que la maquinaria para la elaboración de pastas frescas, ha cambiado muy poco desde hace varios años…por lo cual, una maquinaria antigua pero en buenas condiciones, nos puede servir perfectamente para nuestros propósitos.

Cuando nosotros comenzamos, teníamos una sobadora de mesa eléctrica de 1 HP (caballo de fuerza), monofásica, de unos 35 cm de rodillo y con una apertura máxima de apenas 3 cm.

Una amasadora/batidora casera (hecha por un herrero) de unos 5 kg de harina…y una tallarinera manual !

Fue necesario ver qué máquina era la más urgente en adquirir…fué fácil, dado que el raviol era lo que más se vendía (llegamos a vender casi 10 mil en forma artesnal) decidimos comprar una raviolera industrial usada en buenas condiciones. Conseguimoa una en 3.500 US$ en buen estado.

Entonces, amasábamos y laminábamos la mitad de la masa (8,5 kg) para “cargar” la máquina en la parte posterior, y luego hacíamos lo mismo pero para pa parte anterior (tapa inferior y superior respectivamente), dado que la sobadorita no podía con tantos kilos juntos (17 kg)…antes demorábamos una hora para hacer mil ravioles, ahora hacíamos (lento) entre 5 mil a 10 mil por hora !.

Vamos a mostrar a continuación algunas imágenes de la maquinaria básica para elaborar pastas frescas:

mezcladora de volqueta

Mezcladora 1

Mezcladora (amasadora, amasadora de volqueta o volcable)

Su función es mezclar los componentes de las masas de ravioles y tallarines, técnicamente no amasa, porque las masas de pastas frescas industriales llevan engeneral poca humedad y no llegan a formar las masas tipo pizza o pan que nosotros más conocemos. También se usa para mezclar los rellenos.

Hay varios modelos, con pequeñas diferencias sobre todo en su interior, en la foto se aprecian como “paletas” mezcladoras (foto 1), mientras que hay otras con un par de “gusanos”, o sea con 2 ejes que giran en forma inversa (foto2).

mezcladora de "gusanos"

Mezcladora 2

Les comento que en nuestros primeros momentos hacíamos las masas con una amasadora casera, así que cualquier modelo sirve se demorará un poco más o no

quedará en el punto “ideal” la masa, pero nada grave, se termina de unir en lalaminadora.

 

cilondro laminador

Laminadora uruguaya

Laminadora (sobadora, cilindro laminador)

Su trabajo es laminar, unir, o sea convertir una masa informe en laminas bien parejas de distinto espesor, para luego ser utilizado en otras máquinas según la pasta que deseemos obtener al final.

Es una máquina que debe ser muy fuerte, con por lo menos 2,5 HP (caballos de fuerza) en el motro, ya que, sobre todo la masa de tallarines, exige mucho en su laminación, por la poca humedad que utiliza.

Son básicamente 2 rodillos macizos (o huecos pero de por lo menos 1 cm de espesor), regulables hasta al menos 2 mm(para tallarín) los cuales aprisionan la masa entre si y con esa presión hacen que se una entre sí, formando láminas homogeneas de masa. El modo de trabajo de un cilindro laminador es algo diferente del de una sobadora dada la posición de los rodillos, la sobadora de panadería se trabaja generalmente de frente o al costado, el cilindro se trabaja desde atrás, porque la masa se desliza por debajo de el, en una especie de “tacho” de acero inoxidable, sin necesidad de ir “a buscar” la masa hacia delante de la máquina.

laminadora 2

Laminadora argentina

En la foto 3 mostramos un modelo uruguayo (cortesía de Máquinas Longo & Mueller) y en la foto 4 un modelo argentino marca Offi, difieren en la posición de los rodillos, y como ven, la argentina se trabaja por delante !.

Una laminadora se puede sustituir por una sobadora pesada de panadería co un buen motor y robusta, su tiempo de vida será menor, pero nos ahorrará varios miles de dólares, además, en nuestro mercado uruguayo, los cilindros usados son muy escasos, en cambio las sobadoras, en MercadoLibre.com hay varias en éste momento.

Al final de éste post vamos a dar algunos consejitos sobre maquinaria usada.

   

Raviolera industrial

Raviolera

Raviolera

La “estrella” de nuestro negocio, pues el grueso de la venta en nuestra fábrica son los ravioles, y fue la primer máquina industrial que compramos. Trifásica con motor de 1 HP. (se le puede cambiar fácilmente el motor para producción monofásica, que es la electricidad más común).

Produce unos 5 mil ravioles en 10-12 minutos el modelo que nosotros tenemos, y eso depende del tamaño del “tacho” del relleno (que en nuestro caso lleva unos 12 kg) y otros 17 kg de masa aprox. alcanzan para la cantidad mencionada y se acaba el relleno, por lo que hay que parar y volver a cargar, masa y relleno.

Ésto hay que calcularlo, porque la producción que se calcula es cargando la raviolera inmediatamente, porque si se demora, por ej. en volver a laminar la masa, se demora en cargar de nuevo. Pero eso también  depende de la cantidad de operarios que trabajen, a veces el operario de la raviolero coloca el sólo los ravioles en las cajitas (si llevan cajitas) y otro ya va laminando, otras veces uno saca el raviol y atiende la máquina, y el segundo epolvorea y estiba en bandejas grandes, allí se necesitaría un tercero, para sacar 3 “ravioleadas” por hora (unos 15 mil ravioles), sino, con 2 por hora (10 mil) no está tan mal (parando para laminar y cargar).

tallarinera

Tallarinera alta producción

Tallarinera 

Se encarga simplemente de cortar la masa laminada en pequños “hilos” llamados tallarines, hay fijas de 3 cortes (cintas, medianos, y finos) y otras de moldes intercambiables, como la que tenemos nosotros. Es importante aclarar que hay 2 formas de hacer tallarines (y fideo e general): por laminación (como hemos explicado ya da como resultado tallarines chatos) y por extrusión; que es cuando la masa pasa directamente a la extrusora luego de mezclarse, y allí se le ejerce presión sobre un molde pero sin haberse laminado, así se fabrican tallarines “cilíndricos” y otras formas de fideos, que luego son secados para envasar.

Una tallarinera consta de 2 cilindros ranurados y afilados para cortar masa, y éstos se mantienen fijos a un soporte y tienen su correspondiente rasqueta para que los tallarines no se peguen al molde cortador.

 

ñoquera

Ñoquera

Ñoquera

Hay muchos modelos diferentes, porque básicamente la máquina debe cumplir 2 funciones luego de recibir la masa; cortarla en pequeños trozos de 2-3 cm y luego darles forma característica de ñoquis (ésto sucede dentro de la máquina)…

La mayoría de las máquinas trabajan así, sin embargo, en una ocasión vi un sistema que me llamó la atención;semejaba el trabajo que hace nuestro dedo al pasar por el tenedor el pequeño ñoqui casero para darle su forma (como hacen nuestras abuelas) con esa “voltereta” tan particular, era una sistema similar a las máquinas de hacer “churros”, imagina que por donde salen los churros había una superficie rugosa (semejando las “estrías” del tenedor) y cuando el churro de ñoquis salía (eran como 5 filas) habían unas “manitos” (5 manitos en torno a un eje) de metal semejando a nuestros dedos, que a la misma vez (y a alta velocidad) cortaban el trocito de masa y lo “volteban” sobre sí mismo pasandolo contra la superficie rugosa…tirando hacia abajo el ñoqui ya cortado y formado en el mismo movimiento.

De todos modos, la mayoría de éstas máquinas producen unos 50 kg por hora (dependiendo de la alimentación, o sea de la formación de determinada cantidad de masa en determinado tiempo) y ninguna baja como mínimo de 5 mil dólares (y más también) …nosotros con 3 personas cortando ñoquis a mano y luego dándoles la forma en una simple máquina casera (que enseñamos a fabricar en el video-curso) llegamos a 45 kg por hora…así que podemos fabricar 450 kg en 10 horas prescindiendo de la maquinaria, ahora, si tu vendes más, necesitarás la máquina.

batidora

Batidora 20 lts

Batidora

Especialmente utilizada para la masa industrial de ñoquis, que necesita batido y temperatura, algunas de ellas son térmicas, manteniendo el calor de ésta masa que uno de los secretos que enseñamos en el video-curso. Sería bueno que tuviera las 3 velocidades.

También se pueden batir rellenos en el momento de producir ravioles, para homogeneizar y quitar posibles “grumos”, etc.

Necesitarás mínimo una de 20 lts (que no es lo mismo que 20 kg), nosotros batimos 15-17 kg de masa por vez, y trabajamos 3 de éstas masas por hora para producir los ñoquis. Aquí mencionamos las máquinas básicas para hacer la mayoría de las pastas frescas más comunes, en el caso de sorrentinos, raviolones, etc, se intercambian moldes en la raviolera, por lo cual es la misma masa con diferente forma y/o relleno…aunque también hay máquinas y recetas especiales, por ej; capeletera, sorrentinera, etc.

Máquinas complementarias: Necesitarás ciertas maquinitas complementerias a la hora de fabricar pastas frescas, a saber:

Máquina formadora de ñoquis artesanal: Ya hablamos algo de ella, da forma a los ñoquis.

Balanza: Mínimo de 15 kg y en lo posible electrónica

Procesadora de carne: Para procesar y moler los rellenos, acelgas, etc

Sella-bolsas, etc.

Bueno…espero que ésta información les haya servido, respondemos cualquier consulta aquí debajo en la sección de “comentarios”…un Saludo !